Esko Koivukari on toiminut kuvataiteilijana 1970-luvulta lähtien.
Hän on pitänyt monia yksityisnäyttelyitä ja osallistunut ryhmänäyttelyihin
sekä toiminut aktiivisesti Porin Taiteilijaseurassa. Opetustehtävissä hän on
ollut 12 vuoden ajan sekä Porin Taidekoulussa ja Ulvilan kansalaisopistossa
sekä pitänyt useita maalauskursseja ja taideleirejä. 

Taiteessaan Koivukari on vuosien varrella käsitellyt eri tyylilajeja. 
Naivistisia maalauksia hän on tehnyt jo 1980-luvun lopusta lähtien.
Viimeksi Koivukarin naivistisia maalauksia on ollut suuressa
kesänäyttelyssä Naivistit Iittalassa 2010.

Koivukarin tuotantoon kuuluvat myös maisemamaalaukset.
Hän pyrkii kuvaamaan luonnon omaa monimuotoista olemusta valoineen
ja varjoineen eri vuodenaikoina. Taivaalla vapaana vaeltavat pilvet
symboloivat tätä luonnon vapautta monissa maalauksissa.
Guassimaalaukset on toteutettu taiteilijan itse kehittämällään
toistaiseksi jäljittelemättömällä tekniikalla.

Koivukarin maalauksia on useiden kaupunkien, liikelaitosten ja
yhteisöjen kokoelmissa sekä yksityiskokoelmissa Suomessa ja ulkomailla.